日本料理に欠かせない鰹節。使って納得、プレゼントにもオススメの旨味たっぷり鰹節です。
日本の心、日本の文化。日本人には欠かせない出汁。今回ご紹介するのは、本枯節の生産量日本一、全国の約７割を作っている鹿児島県指宿市山川に本社工場をおき鰹節から鰹パックまで一貫して製造している山吉國澤百馬商店という会社です。
普段、特に気にしてない方もいらっしゃると思いますが、何気なく食べている鰹節には、大きくわけて「荒節」と「枯節・本枯節」の２種類あることをご存知でしょうか。
荒節（あらぶし）・本枯節（ほんかれぶし）とは？
【荒節】
「荒節」とは枯節になる前の鰹節のことです。水揚げされた生のカツオの頭と内臓を取り除いてきれいに水洗いしてから、３枚におろし加熱した後に骨抜きして燻すとできあがります。
「花かつお」や「かつお削り節」と呼ばれている一般的な削り節は、この荒節を削ったものです。原材料名に「かつおのふし」と記載されています。
【枯節・本枯節】
「枯節」とは荒節に専用のカビをつけて天日干しをするという製造工程を繰り返して、水分を抜いたものです。完成までに非常に時間がかかりますが、鰹節ならではの風味は抜群です。また、枯節をさらに発酵熟成させたものを「本枯節」と呼び、鰹節のなかでは最高級の品質となります。本枯節は職人が手間暇を惜しまず高い技術を結集し、丁寧に作ってようやく完成します。
削り節になってしまうとなかなか区別がつきにくいかもしれませんが、原材料名に「かつおのかれぶし」と記載されているものが枯節や本枯節を削ったものとなります。
山吉國澤百馬商店の本枯節
山吉國澤百馬商店様は鰹節を燻製させながら乾燥させていく焙乾方式と天日干しを工程によって使い分け、乾燥させる、香りをつける工程をしっかりとって鰹節の中の鰹節と言われる極上の“本枯節”を作っています。
本枯節は素材の状態がわかるように皮目を残しており、皮のシワが多いと脂肪分が多かったカツオ、シワが少ないと脂肪分も少なかったカツオを使っているそうです。素材の大きさ、脂のノリによってどのような商品に向いているのかを判断し仕分けされるので、熟成工程では、様々な条件によって分けられます。熟成期間が半年以上かかるものもあるそうです。
脂肪分が少ない方が良い本枯節とされていますが、好みが分かれるので是非どちらも試してみることをオススメします。
山吉國澤百馬商店の鰹
原料のカツオは今では数少なくなってしまった一本釣りで漁獲された鰹にこだわり、品質の安定に細心の注意を払っています。主原料は、種子島・屋久島の近海で獲れた国産一本釣りカツオ。美しい魚体と締まった身は、味も姿も一流に仕上げるために欠かせない条件の一つとなります。もちろん鮮度も大事で刺身で食べられるほど新鮮なカツオを使うのが山吉國澤百馬商店様のポリシーだそうです。
それだけでなく、せっかく仕入れたカツオでも最初の工程で職人さんの目利きによって弾くものがあるほど商品にする素材にこだわっています。
近海での一本釣りにかかるカツオは、お腹をすかせて餌にとびかかっている状態なので、脂が多い訳ではありません。一本釣りのカツオを使用するのは鰹節に加工する場合、脂は少ない方が理想的だからという理由があります。鮮度に関しても船で氷漬けされて運ばれるので申し分ありません。
巻き網漁は効率よく獲れるので原料価格が抑えられ、加工品の原料に適しているよう見えますが、網の中で暴れて生命力を使い果たしたり、マイナス２０度の海水で冷やす工程で魚体に余計な塩分が入ったりします。
山吉國澤百馬商店様が目指す鰹節の原料としては、ふさわしいとは言えないとのことです。
「おいしくない鰹節を作りたくない」。
愚直で真摯な思いは、創業から現在までしっかりと受け継がれています。
逸品バザールでは、山吉國澤百馬商店様の合わせだし、鰹でんぶ、本枯節、黒だしと鰹でんぶのセットを取り扱っています。
どれも、逸品！おいしく、人気でオススメの商品となっています。
是非、本物の味をお試しください！
祝い事にも欠かせない鰹節（プレゼント、ギフトにも最適）
鰹節は縁起がよいとされプレゼント、ギフトとして人気で贈られることが多いのですが、何故だかご存知でしょうか。諸説ありますが、いくつかご紹介します。
①「夫婦円満」
背側の鰹節は「雄節」腹側の鰹節は「雌節」と呼ばれ、もともとはひとつの身だったため雄節と雌節を合わせるとぴったりと重なります。このことから雄節と雌節のセットを「鰹夫婦節」と呼び「夫婦円満」を連想させます。
②「長寿」
雄節と雌節を重ねると、亀の甲羅のような形にみえます。亀は非常に寿命が長い生き物として知られています。そういった亀の甲羅のようにみえる鰹節は、「長寿」を連想させます。
③「長寿で不変・一途」
鰹節の切り口は、松の年輪に似ています。そのため「松魚節」と呼ばれることもあるのですが、松といえばお正月などでおめでたい場面には欠かせない「松竹梅」のひとつです。また、松の樹齢は非常に長く、寒い季節も緑の葉をつけ続ける常緑樹です。このことから「長寿で不変・一途」を連想させます。
④「縁起がよい当て字がいっぱい」
勝男武士（かつおぶし）：武士の戦勝を祈願。たくましい男性を象徴。
松魚節（まつおぶし）：鰹節の切り口が松の木の年輪に似ているから。（年を重ねて味わいが出る）
堅魚節（かつおぶし）：鰹節は世界一硬い食品。絆を固める。
鰹夫婦節（かつおぶし）：夫婦円満。
勝男節（かつおぶし）：勝つ男、勝利祈願として。
昔の方は想像力豊かですね。これだけおめでたい理由があれば、プレゼントやギフトとして人気なのもうなずけます。
鰹節の栄養素について
鰹節には、１００種類近くの旨味・香味成分が含まれていて、その成分が複雑にからみあって、あの素晴らしい味と香りをつくり出しています。
鰹節で美肌に。
鰹節はタンパク質が豊富で、しかも、必須アミノ酸のメチオニンがたっぷりと含まれています。
このタンパク質とメチオニンは、お肌のハリと潤いをつくる大切な栄養素です。美肌づくりに効果的な食品となります。毎日少しでも鰹節を摂るすることで、美肌効果が期待できます。
鰹節でストレス解消。
人間はストレスを受けると、ビタミンやタンパク質が消耗するといわれています。そんなときは、良質なタンパク質をたっぷり摂ることがオススメです。鰹節はタンパク質の宝庫ですので、レンジでチンした鰹節を粉状にしてご飯にかけたり、サラダの上にかけて食べるだけでストレス解消が期待できるかも。
鰹節で頭脳明晰。
脳の成長のためにも、成長期のお子様には十分なタンパク質をとることが大切です。鰹節にはこのタンパク質がたっぷり含まれ、さらに、頭がよくなると言われている成分のＤＨＡも含まれています。成長期のお子様にとっては心強い味方です。
鰹節ってすごいですね。日本人の心を掴んで離さない鰹節。出汁にしておいしい。そのまま食べてもおいしい。縁起物でもある。山吉國澤百馬商店様の鰹節は皆様の食生活を必ず豊かにしてくれるでしょう。
▼【山吉國澤百馬商店】生産者紹介・商品一覧はこちらから
https://www.ippin-bazaar.com/concept/maker/山吉國澤百馬商店
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